Zubereitungszeit ca. 1h
Zutaten für 2 Personen:
2 Lachsfilets á 250g
2 kleine Fenchelknollen oder 1 große
250g Rote Bete
2 mittelgroße rote Zwiebel oder Schalotten
1 Spitzpaprika (fürs Auge)
1 Zweig frische Kräuter was zur Hand ist (vorzugsweise Zitronenverbene oder Kaffirblatt, es geht aber auch Lavendel, Kerbel, Petersilie...)
0,2l Weißwein
5 Esslöffel Kräuteressig Lavendel-Zitronenverbene
Salz, Pfeffer, gemahlener Ingwer
1Tasse Rinder oder Gemüsefond/gekörnte Brühe
Rapsöl
Olivenöl
Zubereitung:
Soße:
Zwiebel fein hacken, kurz ohne Öl anbraten. 4EL Essig zugeben wenn einreduziert auch den Weißwein und ca 1 Tasse Rinder-/Gemüsefond nach und nach zugeben weiter einreduzieren. Abschmecken mit Salz, 1/2TL gemahlener Ingwer und eine Prise Pfeffer. Wenn das Ganze auf ca. 0,2l einreduziert ist mit einem Schuss Olivenöl im Mixer fein pürieren.
Fenchel:
Waschen, putzen und in 5mm breite Streifen schneiden. Auch das Fenchelgrün hacken. Ebenso die Paprika putzen und in schmale Streifen schneiden. Fenchel und Paprika in eine Hitzefeste Form verteilen und im Backofen bei 250°C Umluftgrillen auf die mittlere Schiene setzen. Gesamt ca 25min. Ab und zu mal Fenchel wenden, damit er gleichmäßig gart. Während der Garzeit die Rote Bete zubereiten und den Lachs vorbereiten
Rote Bete:
Schälen und in 2-4mm dicke Scheiben schneiden. Mit Rapsöl in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten ca. 3min anbraten. Am Ende salzen und warmstellen.
Lachs:
Waschen, trockentupfen und den letzten Löffel Kräuteressig Lavendel-Zitronenverbene auf der Oberseite verteilen. Pfanne mit Rapsöl erhitzen und den Lachs auf der Hautseite anbraten bis ca. 5mm gegart sind. Jetzt den Fenchel noch mal wenden, leicht salzen und pfeffern und dann den Lachs auf mit der Hautseite nach unten auf den Fenchel setzen. Den Lachs noch mit grobem Meersalz oder Fleur de Sel salzen und dann auf oberer Schiene 5-10 min je nach Lachsdicke grillen. In der Zeit die Teller vorbereiten.
Anrichten:
Vorgewärmte Teller nehmen und mit der Roten Bete einen Kreis legen. Wenn der Lachs fertig gegart ist die Form mit Fenchel und Lachs aus dem Backofen holen. In die Tellermitte den Fenchel setzen und dann den Lachs daraufsetzen. Die Zwiebel-Essig Reduktion auf den Lachs geben und auf den Tellerrand verteilen. Die Kräuter noch schnell durchhacken und ein wenig auf den Lachs geben - fertig!
Dazu passt hervorragend ein feinherber Riesling von der Terrassenmosel.