Manufaktur

Die Rohstoffe

Fast alles was wir für die Herstellung unserer Produkte benötigen wächst auf den Äckern und Weingärten unserer Heimat, dem Rheinland. In unserer Region hat der Obst- und Gemüseanbau eine lange Tradition. Dabei schätzen wir sowohl alte Obstsorten als auch exotisches wie Feigen, die dank unseres günstigen Mikroklimas seit einigen Jahren Verbreitung finden. Die kurzen Transportwege und die Verarbeitung auch kleiner Chargen ermöglicht es uns stets voll ausgereifte hocharomatische Feldfrüchte zu verarbeiten. Was wir nicht selbst erzeugen kaufen wir von kleinen Erzeugern dazu, die unseren Qualitätsanspruch kennen und unsere Philosophie teilen.


Die Essige


Was braucht es für einen guten Essig? Beste Zutaten, handwerkliches Know-How und viel Zeit! Wir produzieren die Basisessige in der überlieferten traditionellen zweifachen Fermentation. So entsteht aus Fruchtsaft unter Zugabe von Hefe Alkohol, der mit Hilfe von Essigkulturen weiter zu Essig vergärt. Dabei bedienen wir uns dem Submersverfahren, mit dem wir sehr frische, reintönige Essige produzieren. Die geschmackliche Abrundung kommt über die Reifung in wiederbelegten Barriquefässern, in denen bereits Weißwein, Rotwein oder auch Dessertweine gelagert wurden. Am Ende der Reifung haben die Basisessige eine ausgewogene fruchtig-saure Note mit 5-6% Säuregehalt. Deshalb tragen unsere Klassiker den Liniennamen Sauerstoff.

Schon vor 5000 Jahren nutzten die Phönizier sauren Wein, also Essig, um Kräuterauszüge herzustellen. Da braucht es keine neue Technologie, das funktioniert heute noch genauso und so machen wir das auch. Je nach Kraut oder Gewürz verwenden wir diese frisch, fermentiert oder getrocknet. Im Auszugsverfahren werden dabei die natürlichen Flavonoide, ätherische Öle und Wirksubstanzen mit unseren Gärungsessigen aus den Pflanzenteilen extrahiert. Das Ganze machen wir in kleinen Edelstahltanks. Am Ende des Prozesses erhalten wir hocharomatische Kräuteressige. Diese sind nicht nur ein Geschmackserlebnis sondern wirken auch positiv auf den Organismus. Aus diesem Grund haben wir dieser Produktlinie den Namen Wirkstoff gegeben.



Unsere Lieblinge sind aber die Balsam - Essige. In Südeuropa ist die Herstellung und Verwendung lange geübte Praxis und hier im Norden finden diese immer mehr Verwendung. In der Herstellung sind diese Spezialitäten sehr aufwändig. Basis sind Fruchtmoste, die in großem Kessel eingekocht werden. Vermählt mit Essig und manchmal noch einer Zuckerdosage reifen diese lange Zeit in Barriquefässern. Während der Reifung wird ein Teil des Zuckers durch Essigbakterien zu Essig fermentiert. Am Ende der Reifung erhält man einen hocharomatischen Balsam mit einem ausgewogenen Säuregehalt von 2,5-3,5% und einer feinen Süße. Es wird immer nur ein Teil aus dem Fass entnommen und mit frischen Zutaten aufgefüllt. Weil diesen leckeren Spezialitäten niemand widerstehen kann haben wir diese Lockstoff getauft.

Die Obstplantage


In Kesselheim haben wir eine Brachfläche rekultiviert. Zwölf verschiedene Obstsorten, Gemüse und Kräuter werden hier nach biologischen Methoden angebaut. Das war nicht unsere ursprüngliche Idee aber die Chance diesen brachliegenden Acker zu bewirtschaften war eine glückliche Fügung, die es uns ermöglicht mehr Zutaten biologisch und regional angebaut zu verwenden.



Der Essigkeller


Ausgestattet mit kleinen modernen Maschinen produzieren wir die Säfte und Moste. Für die Fermentation, Reifung und Lagerung haben wir ca. 15.000l Behälterkapazität. Diese reicht aus um handwerklich perfekte Essige zu erzeugen. Die Produktion findet in einem ehemaligen Weinkeller in Winningen statt, der optimale klimatische Verhältnisse für die Reifung bietet.



Der Weinhof


Herzstück unser Existenzgründung wird der Weinhof in Winningen. Das kleine Hexenhäuschen aus dem Jahr 1700 wird im Moment nach den Vorgaben des Denkmalschutzes renoviert. Nach Fertigstellung werden hier in einer Gewerbeküche die Feststoffe und Süßstoffe produziert. Dahinter verbergen sich die süßsauren Chutneys, Relishes und Marmeladen. Von dort erfolgt auch der Versand und natürlich auch der Verkauf. Die Eröffnung steht kurz bevor.